68.第六十八章
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白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。
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优选菜谱词条图册城市百科
中文名白斩鸡
主要食材三黄鸡
分类沪菜
目
录
1优选菜谱
2简要介绍
3制作方法
4营养价值
5饮食文化
6相关故事
7存贮窍门
8同名信息
9词条图册
1 优选菜谱编辑
菜谱信息
主料
三黄鸡：一只（净重750g)
辅料
葱：1段料酒：2汤匙
姜：6片香油：适量
做法步骤
1. 三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。
2. 把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。
3. 加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。
4. 烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。
5. 煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。
6. 抹上香油，斩块上桌即可。
2 简要介绍编辑
白斩鸡
白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。[1]
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
3 制作方法编辑
方法一：[2]
【食材】三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
【做法】1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。[3]
【特点】
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
方法二：
【食材】嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克（注：可酌情配料）
【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
方法三：
【食材】豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，水发木耳50 克，精盐20 克，味精10 克 ，香油25 克，白糖5 克，醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克，姜末5 克，酱油5 克 ，花生油50 克
白斩鸡
【做法】1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
【工艺关键】1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
方法四：
【食材】嫩母鸡、香菜、葱、姜、料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
【做法】1. 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2. 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4 .迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5 .欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6. 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
7. 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
方法五：
【食材】当年的仔母鸡 、葱姜和蒜蓉
【做法】1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，
2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
方法六：
家传川味白斩鸡
【食材】约3斤仔鸡
【做法】1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。
白斩鸡
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。
作料做法：将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先
方法七：加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。
湘版白斩鸡
【食材】白斩鸡、小仔鸡1只、姜葱、水、油蒜、干辣椒酱油、蚝油、鸡精
【做法】1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
2.坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大
3.鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
4.调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。
5.沾汁食用即可。
小贴士
煮鸡的时候不要煮太长时间，那样就吃不出来又嫩有甜的味道了，火候不宜过长，切的时候最好能看到鸡的血水，这样味道就更美了。
4 营养价值 编辑
鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素A、D、E、K等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。
5 饮食文化编辑
1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用
白斩鸡
上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。
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中文名白斩鸡
主要食材三黄鸡
分类沪菜
目
录
1优选菜谱
2简要介绍
3制作方法
4营养价值
5饮食文化
6相关故事
7存贮窍门
8同名信息
9词条图册
1 优选菜谱编辑
菜谱信息
主料
三黄鸡：一只（净重750g)
辅料
葱：1段料酒：2汤匙
姜：6片香油：适量
做法步骤
1. 三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。
2. 把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。
3. 加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。
4. 烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。
5. 煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。
6. 抹上香油，斩块上桌即可。
2 简要介绍编辑
白斩鸡
白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。[1]
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
3 制作方法编辑
方法一：[2]
【食材】三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
【做法】1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。[3]
【特点】
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
方法二：
【食材】嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克（注：可酌情配料）
【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
方法三：
【食材】豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，水发木耳50 克，精盐20 克，味精10 克 ，香油25 克，白糖5 克，醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克，姜末5 克，酱油5 克 ，花生油50 克
白斩鸡
【做法】1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
【工艺关键】1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。
2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
方法四：
【食材】嫩母鸡、香菜、葱、姜、料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
【做法】1. 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2. 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4 .迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
5 .欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6. 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
7. 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
方法五：
【食材】当年的仔母鸡 、葱姜和蒜蓉
【做法】1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，
2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
方法六：
家传川味白斩鸡
【食材】约3斤仔鸡
【做法】1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。
白斩鸡
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。
作料做法：将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先
方法七：加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。
湘版白斩鸡
【食材】白斩鸡、小仔鸡1只、姜葱、水、油蒜、干辣椒酱油、蚝油、鸡精
【做法】1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
2.坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大
3.鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
4.调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。
5.沾汁食用即可。
小贴士
煮鸡的时候不要煮太长时间，那样就吃不出来又嫩有甜的味道了，火候不宜过长，切的时候最好能看到鸡的血水，这样味道就更美了。
4 营养价值 编辑
鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素A、D、E、K等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。
5 饮食文化编辑
1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用
白斩鸡
上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。